Livestockreview.com, Kampus. Daging kelinci mempunyai serat yang halus dan warna sedikit pucat (tergolong daging berwarna putih seperti halnya daging ayam). Keistimewaan daging kelinci yaitu mempunyai kalori,kolesterol dan natrium yang rendah Tulang lebih tipis, dagingnya halus, seratnya pendek dan mudah dikunyah.
Peneliti pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Nanggroe Aceh Darussalam Iskandar Mirza mengatakan, kelebihan daging dari kelinci adalah berasal dari ternak yang berwawasan lingkungan, diproduksi dengan pakan yg tidak berkompetitif dgn manusia,merupakan daging alami (natural meat). “Ternak kelinci dapat tumbuh dengan baik tanpa menggunakan feed additif non nutritive atau antibiotik dan hormon,” kata Iskandar dalam Seminar Sate IV 2011 yang digelar Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak Fakultas Peternakan IPB dan didukung oleh Pengurus Besar Ikatan Sarjana Peternakan Indonesia (PB ISPI) di Bogor pada awal Oktober 2011 lalu.
Iskandar melihat, daging kelinci sangat prospektif untuk diolah lebih lanjut, antara lain menjadi sate kelinci. Yang sebaiknya diperhatikan adalah, apakah produk olahan daging kelinci tersebut diterima atau tidak oleh konsumen, serta bagaimana pula dengan proses pemanasan yang terlalu tinggi yang dapat merusak zat gizi. Jadi, perlu ditentukan teknik memasak dengan tingkat kehilangan zat gizi yang rendah, namun sekaligus aman untuk dikonsumsi.
Iskandar mengingatkan tentang penanganan daging kelinci sebelum diproses lebih lanjut menjadi bahan sate kelinci. Penangan itu yakni tentang pendinginan atau pembekuan untuk pengawetan, yang dapat dibungkus dengan plastik atau aluminium foil.
Pada suhu beku, daging kelinci dapat disimpan selama 4 sampai 6 bulan. Ketika akan diolah lebih lanjut, daging kelinci beku sebelum dimasak harus dileburkan kembali (thawing) selama 4 – 9 jam untuk potongan karkas, dan dan 12 – 16 jam untuk karkas utuh.
Dalam mengolah menjadi sate, keseimbangan antara tingginya suhu dan lamanya pemanasan juga harus dijaga. Iskandar mengingatkan, penggunaan panas yang tinggi dengan jangka waktu yang lama dapat menyebabkan perubahan cita rasa, serta degradasi termal komponen kimiawi daging.
Yang perlu dicermati, daging bagian paha memerlukan pemanasan basah pada suhu rendah dengan waktu yang lama, adapun daging bagian pinggang perlu pemanasan kering dengan waktu yang pendek.
penulis: ahadian deni | editor: soegiyono