Livestockreview.com, Referensi. negara tropis, suhu dan kelembaban udara rata-rata di Indonesia sangat cocok untuk perkembangan kuman, termasuk kuman-kuman yang mencemari air susu. Tersedianya substrat (bahan makanan) dalam susu, didukung lingkungan yang cocok, membuat kuman bisa berkembang biak dengan cepat melalui pembelahan sel.
Berawal dari satu buah sel, pada detik berikutnya bisa berkembang menjadi dua sel. Lalu, detik-detik selanjutnya menjadi empat, delapan, 16, 32, dan seterusnya. Dengan rumus 2n, jumlah kuman pada detik ke-30 bisa mencapai 1 miliar lebih (tepatnya 1.073.741.824 sel) !
Menurut Codex, pada batas normal, air susu segar mengandung bakteri maksimal sebanyak 1 juta / ml. Ini adalah standar penerimaan susu oleh IPS. Di atas angka tersebut, peternak / penyetor susu akan terkena penalti, berupa pengurangan harga. Kalau di bawah angka itu, peternak akan memeroleh bonus.
SK Dirjen Peternakan No 17 Tahun 1983 mensyaratkan, jumlah kuman pada susu murni yang beredar dalam masyarakat maksimal tiga juta. Selain itu, susu tidak boleh mengandung kuman patogen serta benda asing yang dapat mengotorinya. Pada susu pasteurisasi, jumlah kuman maksimal 25.000 / ml, dan tidak boleh mengandung bakteri coli.
Asam Laktat Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu, biasanya dari jenis Streptococcus lactis dan Streptococcus cremorus. Ia berasal dari lingkungan pemerahan dan kamar penyimpanan susu.
Sesungguhnya bakteri ini bermanfaat dalam pembuatan mentega dan keju. Fungsinya memecah gula susu (laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein).
Golongan lain adalah aerogenes dan coli atau bakteri usus, yang biasa terdapat pada kotoran hewan, air hujan, selokan, ruang kandang, dan tanah. Penguraian bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam susu, asam cuka, alkohol, gas arang, dan asam sulfida (H2S) yang berbahaya dalam penyimpanan susu segar. Akibatnya susu menjadi tidak tahan lama.
Ada juga bakteri rumput kering yang berada pada pa-kan ternak dan kotoran, terutama pada hewan yang terserang diare. Karena mampu mengurai protein susu, bakteri rumput kering disebut sebagai kuman pembusuk. Selebihnya kuman yang terdapat pada susu bersifat patogen (dapat menimbulkan penyakit). Terutama TBC, brucellosis, Streptococcus infeksius, keracunan enterotoksin, kuman Staphylococcus, Salmonellosis, dan Q-fever.
Jelaslah betapa penting sanitasi air susu, terutama dimulai dari tingkat peternak, sehingga produk susu dalam bentuk apa pun aman dikonsumsi masyarakat.
Sumber: suara | editor: soegiyono
