Livestockreview.com, Produk Olahan. Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen. Keseluruhan jaringan daging secara alami memiliki variabilitas yang dipengaruhi banyak faktor. Bagaimana teknik mengukur teksturnya?Secara umum, daging olahan memiliki tiga tipe, yaitu deli style, seperti turkey, dan tipe bologna -yang yakni daging dengan bentuk khusus seperti meat balls, meat patties, chicken patties, dan chicken nuggets. Tipe ketiga yakni sausage styles, yang biasanya dalam bentuk tubular. Daging olahan sering diuji untuk mengetahui kombinasi ideal bahan tambahan pangan yang digunakan, mengevaluasi pengaruh metode dan waktu pengolahan, serta untuk mengontrol inkonsistensi kualitas.
Pertimbangan yang sering dihadapi dalam analisa adalah metode pengukuran terhadap masing-masing tipe daging yang memiliki karakter berbeda tersebut. Daging deli styles membutuhkan keseimbangan ingridien pengikat dan pembentuk tekstur untuk mencapai kesempurnaan kekerasan, cohesiveness, dan adhesiveness yang rendah -sehingga dapat mudah dipotong, serta kekenyalan yang sesuai dengan keinginan konsumen. Sedangkan, untuk yang tipe daging bentuk khusus, membutuhkan kekerasan yang sedang. Sebab, jika terlalu banyak urat pada daging, hasilnya tidak akan terlalu baik.
Hingga saat ini. hanya sedikit kesepakatan mengenai metode pengukuran sifat fisik daging dan produk turunannya. Standardisasi metode menjadi penting jika dilakukan riset oleh kelompok yang berbeda dan kemudian diperbandingkan secara langsung. Teknik untuk mengevaluasi sifat fisik daging dan produk turunannya menjadi penting karena tiga alasan, yaitu:
- Sebagai alat bagi quality assurance (QA), untuk mengontrol proses
- Untuk mengetahui keefektifan produksi dan perlakuan proses yang dapat dijadikan sebagai pembanding dengan laboratorium atau negara lainnya
- Sebagai alat penelitian, terutama dalam studi struktur dasar mengenai otot dan daging.
Para ilmuwan mengharapkan pengembangan dan penggunaan metode yang lebih teliti dan akurat, serta dapat membantu memprediksi kebutuhan konsumen. TA.XT plus dan TA.HD plus texture analysers yang disuplai oleh Stable Micro Systems memberikan fleksibelitas pengujian -seperti tekanan, penetrasi, tensi, ekstrusi, dan lain sebagainya -dan pilihan probes serta perlengkapan yang memadai untuk analisis tekstur. Peralatan ini dapat menjadi solusi dalam analisa tekstur daging sesuai dengan yang diharapkan. fr/ind
