Livestockreview.com, Produk Olahan. Untuk memperpanjang umur simpan daging, perlu kiat khusus untuk menanganinya. Daging pada dasarnya adalah produk hasil ternak yang kaya akan zat gizi dan air, sehingga sangat disukai oleh bakteri. Sedikit saja salah dalam mengolah dan menyimpan daging, menyebabkan kontaminasi bakteri berbahaya, sehingga daging pun cepat rusak.
Titik penting dalam memperpanjang umur simpang daging yang benar adalah dengan menjaga kebersihan, suhu dingin, dan tidak membiarkan daging berlama-lama pada suhu 5-65 derajat celcius.
Yang perlu diingat, kerusakan pada daging sejatinya tidak hanya disebabkan oleh kontaminasi bakteri saja, walau memang bakteri menjadi penyebab utama kerusakan pada daging. Cemaran lain yang dapat merusak kualitas daging adalah cemaran fisik dan cemaran kimia.
Kalau cemaran fisik dapat berupa tulang, kerikil, perhiasan, dan lain-lain, maka cemaran kimia dapat berupa residu hormon, residu feed additive, residu antibiotika.
Bagaimana dengan cemaran mikrobiologi? Cemaran ini dapat berupa kontaminasi bakteri yang sering terjadi karena daging dan ayam kaya nutrisi, pH asam, dan mempunyai kandungan air yang tinggi. Kondisi seperti itu sangat digemari bakteri.
Prinsip memperpanjang umur simpan daging yang benar adalah dengan menghentikan aktivitas bakteri perusak, dengan melakukan pendinginan dan pembekuan yang mesti dilakukan dengan segera.
Hal ini dikarenakan proses pembekuan yang terlalu lama dapat menyebabkan terbentuknya kristal es berukuran besar dalam sel, yang bisa merusak matriks serat daging. Dalam hal proses pelelehan daging, juga harus dilakukan dengan cepat.
Untuk daging ayam beku, pelelehan dapat berlangsung cepat dalam hitungan jam. Pelelehan pada daging sapi biasanya dilakukan dengan digantung, sedangkan pada ayam dilakukan dengan memasukkan ke chiller atau disiram dengan air panas.
Namun yang patut diingat, pelelehan dengan penyiraman dengan air panas dapat menyebabkan daging pucat dan kulitnya berpenampilan tidak menarik.
penulis: h3st1 | editor: soeparno
