Livestockreview.com, Referensi. Dibandingkan dengan berbagai jenis susu yang ada, susu segar memiliki kualitas gizi terbaik dan cita rasa paling lezat karena asam lemak susu dan zat gizi penting lainnya belum rusak akibat proses pengawetan. Namun agar lebih aman dikonsumsi, susu yang akan diminum sebaiknya tetap harus dipanaskan atau disterilisasi -dengan risiko mutu gizi turun. Ada berbagai cara melakukan sterilisasi, dan yang paling sederhana adalah dengan cara pemanasan untuk membunuh kuman. Namun demikian, pemanasan susu dengan suhu rendah dalam waktu relatif lama, kurang baik karena bisa merusak mutu dan gizi yang terkandung dalam susu.
Sterilisasi pada suhu tinggi yang dilakukan pada waktu singkat akan memberikan tingkat inaktivasi mikroba yang tinggi, dengan zat-zat gizi yang relatif terlindungi. Prinsip suhu tinggi dan dalam waktu singkat tersebut kemudian melahirkan teknik-teknik UHT (ultra high temperature) atau HTST (high temperature short time). Suhu pemanasan yang dipakai dalam teknik UHT pada umumnya mencapai 140 derajat celcius dalam waktu 4 detik.
Apa yang membedakan susu UHT dengan susu steril biasa? Faktor pembedanya adalah tingginya suhu dan teknik pemanasan yang dipakai. Pada susu steril, pemanasan dilakukan secara konvensional, sedangkan pada susu UHT dengan teknik PHE (plate heat exchange) yaitu mengalirkan cairan susu ke pipa panas. Pemrosesan susu segar menjadi susu UHT dilakukan secara otomatis dengan peralatan steril dan meminimalkan kontak tangan. Pemanasan singkat dalam teknologi UHT yang dilakukan dengan benar bisa mempertahankan cita rasa, warna, dan aroma susu UHT mendekati susu segar.
Susu UHT dikemas dalam kemasan aseptik multilapis yang dibuat kedap udara sehingga bakteri yang ada di udara tidak dapat masuk ke dalamnya. Sistem kemasan aseptik multilapis ini dikembangkan oleh Tetrapak, perusahaan kemasan asal Swedia. Pengolahan susu segar menjadi susu UHT dengan teknologi tersebut juga menjadikan susu UHT tidak memerlukan pengawet namun masa simpannya lebih panjang.
Susu UHT memiliki beberapa kelebihan, antara lain kerusakan protein yang tidak terlalu tinggi, tidak seperti kerusakan protein pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk bisa mencapai 30 persen. Kelebihan lainnya adalah kerusakan susu UHT bisa dilihat mata, yakni kemasan susu yang tampak menggembung. Juga, adanya perubahan warna dan bau pada susu kemasan UHT tersebut.
penulis: r1ndang | editor: soeparno
