Livestockreview.com, Produk Olahan. Susu adalah merupakan produk olahan hasil ternak, yakni hasil sekresi dari kelenjar air susu hewan yang menyusui anaknya. Ia mengandung beberapa zat seperti lemak 3,75%; laktosa 4,85%; protein 3,30%; abu 0,72%; total solid 12,65%; dan air 87,40%.
Para ahli mendefinisikan susu sebagai hasil sekresi laktal yang bersih, segar, dan lengkap dari satu atau lebih sapi yang sehat dengan perawatan dan pemeliharaan yang baik, tidak termasuk yang dihasilkan pada 15 hari sebelum dan sesudah melahirkan. Susu dianggap sebagai bahan makanan yang lengkap apabila ditinjau dari komponen-kompenen penyusunnya.
Protein yang paling menonjol dalam fraksi protein susu adalah α-kasein, β-kasein, α-laktalbumin, dan β-laktoglobulin. Keempat protein ini hanya ditemukan dalam susu dan terdapat lebih dari 90% dalam protein susu.
Kelompok kedua dari fraksi protein adalah immunoglobulin, serum albumin, dan gamma kasein. Protein ini tidak disintesis oleh sel sekretori, tetapi diserap dari darah secara utuh. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin. Kelompok kedua yakni protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65̊C.
Kandungan protein susu sangat bervariasi, dan hal ini tergantung dari bangsa atau rumpun, produksi susu, tingkat laktasi, kualitas dan kuantitas pakan. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi.
penulis: darudono | editor: ria laksmi
