Livestockreview.com, Kampus. Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah keempukan daging, yang ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia ternak, susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
Kriteria berikutnya adalah kandungan lemak (marbling), yakni lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
Warna daging juga menjadi kriteria penting dalam penentuan kualitas daging. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Kriteria lain yakni rasa dan aroma dan kelembaban daging. Rasa dan aroma daging dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap. Kelembaban dagong secara normal mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. (HABIS)
Bobby Purwadi, Hatmi Mardiansyah, dan Muhammad Arif Adnin, adalah Mahasiswa Universitas Pembangunan Panca Budi, Medan
Finalis pada Call For Policy Paper dalam Temu Ilmiah Mahasiswa Peternakan Indonesia oleh ISMAPETI, di Bengkulu, 7-12 Nopember2013 | editor: sitoresmi fauzi
follow our official twitter: @livestockreview | follow our official instagram: livestockreview
