Livestockreview.com, Produk Olahan. Daging sapi dari ternak yang diglonggong memiliki karakter yang berbeda dengan daging ternak pada umumnya. Sapi yang digongglong, dilakukan dengan memasukkan air sebanyak-banyaknya ke tubuhnya (lewat mulut) sampai lemas, sebelum hewan tersebut disembelih. Tindakan sadis ini dilakukan dengan tujuan menambah berat daging.
Masyarakat awam sulit membedakan daging sapi glonggongan atau bukan. Cara termudah untuk mendeteksi daging glonggongan ini adalah jika pedagang tidak mau menggantungkan daging yang dijualnya. Sebab kalau digantung, kandungan air di dalam daging akan menetes. Selain itu, daging glonggongan berwarna lebih pucat daripada daging sapi normal.
Daging yang baik memiliki penampakan mengkilap, dan berwarna cerah (tidak pucat), karena adanya oksimioglobin. Oksimioglobin dapat mengalami perubahan menjadi berwarna gelap. Warna gelap menandakan daging sudah tidak segar lagi, atau mengalami kemunduran mutu, termasuk akibat kadar air terlalu tinggi. Daging yang kaku dan berwarna gelap juga menunjukkan penyembelihan dilakukan dalam kondisi tidak tepat. Misalnya hewan dalam keadaan stres atau kehabisan tenaga.
Daging sapi yang berwarna coklat menandakan sudah terkena udara terlalu lama. Warna biru, ungu atau merah tua pada daging berarti hewan telah mati sebelum dipotong. Daging yang baik juga tidak berbau asam, busuk, dan tidak anyir. Flavour dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks (saling terkait). Bau asam atau busuk menandakan daging telah mengalami proses mikrobiologis atau terjadi pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini harus diwaspadai, karena daging yang tercemar mikroorganisme bisa menyebabkan infeksi makanan.
Daging yang diglonggong terasa lembek dan berair Ciri lain daging yang baik adalah memiliki tekstur yang tidak lembek, atau jika dipegang tidak lengket di tangan. Perhatikan juga soal kekenyalan dan kekesatan daging. Hal ini dapat dites dengan menekankan jari telunjuk kita. Daging yang sehat mestinya kesat, tidak berair. Daging yang berair dan ketika ditekan tidak lentur berasal dari hewan sakit atau daging yang rusak. Pastikan Anda membeli daging yang memiliki serat halus, dengan lemak daging berwarna kekuningan. Perhatikan pula apakah ada cap atau stempel dari Dinas Peternakan pada daging yang mau dibeli.
Cap menandakan bahwa daging sudah diperiksa oleh petugas berwenang. Jika tidak langsung diolah setelah beli, daging hendaknya segera disimpan dalam lemari es atau lemari pembeku (freezer). Hal ini untuk menghambat kerusakan atau pembusukan mikroorganisme, membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, dan memperpanjang masa simpan.
Umumnya, daging segar disimpan pada temperatur refrigerasi. Temperatur di bawah 5 derajat Celcius dapat menghabat pertumbuhan mikroorganisme perusak/pembusuk dan mencegah hamper semua mikroorganisme patogen. Temperatur ini dianggap temperatur kritis selama penyimpanan dan penanganan daging. sm/hl/as
