Livestockreview.com, Produk Olahan. Sate merupakan produk kuliner warisan nenek moyang nusantara yang menggunakan bahan baku utama daging, baik daging kambing, ayam, sapi atau kadangkala dari bahan ikan. Ada banyak ragam sate khas Indonesia, seperti sate madura, sate kadang,maranggi,buntel, masih banyak lagi. Yang membedakan antara jenis sate yang satu dengan yang lain adalah dalam hal jenis daging, jenis bumbu, dan cara penyajiannya. Ahli pengolahan produk hasil peternakan dari IPB Tuti Suryati mengatakan, bahan utama sate adalah daging, biasanya daging segar yang sangat menentukan dalam hal kualitas sate yang dihidangkan.
Masalah utama pada sate adalah pada keamanan pangannya. karena menggunakan bahan utama daging yang kaya akan asam amino, maka
sate sangat rentan terkontaminasi mikroba. “Keamanan pangan sate dipengaruhi oleh adanya kontaminasi mikroba, kontaminasi fisik, dan kontaminasi kimia,jelas Tuti dalam D’Sate Festival yang digelar oleh Fakultas Peternakan IPB di Kampus Darmaga Bogor pada pertengahan Oktober lalu.
Tuti mencontohkan pada saat Pemanasan sate pada suhu moderat (70-100 oC),akan terbentuk cita rasa yang khas akibat reaksi komponen yang dikandung daging.”Jika pemanasan berlebihan, misalnya lebih dari 150 oC, akan terbentuk komponen senyawa berbahaya seperti PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon)-benzo(a)piren dan HCA (Heterosiklik Amin). Bahaya lainnya adalah senyawa 3-MCPD yang terdapat pada produk hidrolisat protein, terutama protein nabati termasuk kecap yang diproses secara hidrolisis,” jelas Tuti. Ketiga senyawa tersebut, tambahnya memiliki risiko terhadap kesehatan konsumen.
Senyawa PAH terutama benzo(a)piren sangat karsinogenik. Hal ini ditunjukkan oleh beberapa hasil penelitian menunjukkan korelasi yang tinggi antara konsumsi bahan makanan mengandung PAH dengan kejadian penyakit kanker. Adapun senyawa HCA senyawa mutagenik—karsinogenik, dapat mengikat DNA sehingga dapat menghasilkan kelainan seperti kanker, tumor,kerusakan degeneratif pada jaringan. Sedang senyawa 3-MCPD berefek pada infertilitas, kerusakan ginjal dan hati.
Sate yang aman
Untuk mengatasi ancaman senyawa berbahaya tersebut, Tuti menyarankan agar dalam memanggang sate, “gunakan panas secukupnya , yakni di bawah suhu 150 oC.Hindari terjadinya kegosongan saat membakar sate,” saran Tuti.Langkah lainnya yakni lakukan persiapan menggunakan bumbu yang kaya antioksidan, misalnya menggunakan bawang merah dan bawang putih.
Tuti juga menyarankan, sebaiknya saat membuat sate daging dimasak lebih dulu dengan cara dikukus, atau hindari proses pemanggangan yang memungkinkan sumber panas kontak langsung dengan daging. Caranya misalnya, “Daging dipanggang dengan cara dibungkus alumnium foil,” jelas
Tuti Suryati.red follow our twitter: @livestockreview
