Kajian Halal Tepung Telur

Livestockreview.com, Produk Olahan. Tepung telur menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan industri pangan karena harganya yang relatif stabil. Apakah produk ini dijamin kehalalannya?  Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di samping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Kalau Anda membuat kue atau cake, maka telur dapat membuat adonan mengembang. Fungsi itu adalah salah satu sifat fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam industri pangan.

Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan.

Fungsi ini banyak dibutuhkan dalam pengolahan makanan, karena biasanya makanan atau minuman terdiri dari banyak bahan. Ada bahan-bahan berbasis air, seperti terigu, tepung-tepungan dan air itu sendiri, ada juga bahan-bahan berbasis lemak, seperti margarin, mentega, dan shortening. Jika bahan-bahan tersebut dicampur tanpa adanya bahan pengemulsi, maka akan kembali terpisah berdasarkan tingkat kepolarannya (berdasarkan air atau lemak).

Di dalam telur, khususnya kuning telur, terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus. Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

Mengingat kegunaannya yang sangat luas, telur sangat dibutuhkan oleh banyak industri makanan. Akan tetapi pada saat bersamaan masyarakat umum juga memerlukan telur sebagai bahan makanan yang dikonsumsi langsung. Maka terjadilah peningkatan konsumsi telur.

Perebutan antara pengguna dari kalangan masyarakat dan kalangan industri ini seringkali terjadi, terutama pada saat-saat puncak, seperti puasa dan lebaran. Kebutuhan yang meningkat pesat, sementara ayam yang bertelur tidak bisa dipacu lagi, menyebabkan terjadinya gejolak harga yang cukup signifikan. Perubahan pasokan dan harga inilah yang menyulitkan kalangan industri yang memerlukan telur secara rutin.

Tepung telur menjadi sebuah terobosan dalam mengatasi kelangkaan telur pada musim-musim tertentu. Sebab tepung telur dapat disimpan lebih lama dan dijual dengan harga yang lebih stabil. Penggunaan tepung telur juga lebih mudah dan praktis, karena tidak usah mengupas dan membuang cangkangnya lagi. Semuanya sudah disiapkan sedemikian rupa, sehingga tinggal menggunakan.

Pengering semprot
Proses pembuatan tepung telur sebenarnya cukup sederhana. Telur segar yang masih ada cangkangnya dibersihkan, kemudian dipecah. Untuk mendapatkan tepung telur utuh, maka semua bagian telur itu langsung dapat digunakan. Sedangkan untuk membuat tepung kuning telur dan tepung putih telur, maka bagian kuning dan putihnya dipisahkan terlebih dahulu.

Telur yang sudah dikeluarkan dari cangkangnya itu kemudian diaduk sampai homogen. Setelah itu dikeringkan dengan metode pengeringan semprot (spray dryer). Pengeringan tersebut berlangsung dengan menyemprotkan udara panas ke dalam siklon yang juga disemburkan cairan telor. Maka air yang terdapat di dalam telor itu akan diuapkan, dan telur tersebut akan berubah menjadi tepung dalam waktu hanya beberapa detik saja. Oleh karena itu tingkat kerusakan yang terjadi dapat diminimalisasi.

Tepung dengan kadar air kurang dari 5 persen itu kemudian dikemas dalam kemasan yang kedap udara dan air. Produk itupun siap dipasarkan dan digunakan oleh para penggunanya.

Kritis kehalalan
Dari segi bahan baku, tepung telur sebenarnya cukup aman. Telor yang digunakan adalah telor ayam atau bebek yang halal. Namun dari segi proses, perlu dilihat apakah proses pengeringan tersebut menggunakan bahan pengisi (filler) atau tidak.

Beberapa produsen memanfaatkan bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan dan menambah volume, sehingga harganya menjadi lebih murah. Penggunaan bahan pengisi ini memerlukan kajian, apakah berasal dari bahan halal atau tidak. Filler yang sering dipakai adalah maltodekstrin, laktosa atau kadang-kadang juga gelatin.

Di beberapa produsen, ada yang menggunakan proses pengolahan enzimatis. Telur yang akan dibuat menjadi tepung tersebut direaksikan dengan enzim protease untuk menghasilkan tekstur dan fungsi yang lebih baik. Penggunaan enzim protease ini tentu saja mengundang masalah tersendiri dalam kehalalan produk tersebut. Sebab enzim bisa saja berasal dari hewan atau proses mikrobial yang memerlukan klarifikasi lebih lanjut.

Selain itu lingkungan pabrik juga dapat menjadi faktor yang menyebabkan tidak halal. Apalagi jika produk tersebut diimpor dari negara-negara non muslim, seperti Cina, India dan Amerika. Apakah unit pengolahan tepung telur itu hanya digunakan untuk produk tersebut, ataukah ada produk lain yang diproduksi dengan alat yang sama. Sebab kapasitas pengering semprot ini biasanya cukup besar. Demi efisiensi kadang-kadang mereka juga memproses produk lain dengan alat yang sama.

sumber: nur wahid, Msi,lpom mui | adaptasi oleh: siti inayah | editor: sugiyono

Spread the love

Leave a Reply